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La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Manuale pratico per le famiglie

La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Manuale pratico per le famiglie
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Title: La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Manuale pratico per le famiglie
Release Date: 2019-03-11
Type book: Text
Copyright Status: Public domain in the USA.
Date added: 27 March 2019
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LA SCIENZA IN CUCINA
E
L'ARTE DI MANGIAR BENE


IGIENE * ECONOMIA * BUON GUSTO

LA SCIENZA IN CUCINA
E
L'ARTE DI MANGIAR BENE

MANUALE PRATICO PER LE FAMIGLIE

COMPILATO
DA

PELLEGRINO ARTUSI

(790 ricette)


Un pasto buono ed un mezzano

Mantengon l'uomo sano.

Piglia il cibo con misura

Dai due regni di natura.

Molto cibo e mal digesto

Non fa il corpo sano e lesto.

Prima digestio fit in ore.


25.ª EDIZIONE

e in Appendice:

“La Cucina per gli stomachi deboli”


Pubblicate copie 138,000


Si vende in FIRENZE presso:
GLI EREDI DI PELLEGRINO ARTUSI — Via Niccolini, 7
R. BEMPORAD & FIGLIO — Via Cavour, 20
1922


Riservati i diritti d'Autore
a termini di Legge


[3]

LA STORIA DI UN LIBROCHE RASSOMIGLIAALLA STORIA DELLA CENERENTOLA

Vedi giudizio uman come spesso erra.

Avevo data l'ultima mano al mio libro La scienza in cucina e l'Arte dimangiar bene, quando capitò in Firenze il mio dotto amico FrancescoTrevisan, professore di belle lettere al liceo Scipione Maffei di Verona.Appassionato cultore degli studi foscoliani, fu egli eletto a far parte delComitato per erigere un monumento in Santa Croce al Cantor dei Sepolcri. Inquella occasione avendo avuto il piacere di ospitarlo in casa mia, mi parveopportuno chiedergli il suo savio parere intorno a quel mio culinariolavoro; ma ohimè! che, dopo averlo esaminato, alle mie povere fatiche ditanti anni pronunziò la brutta sentenza: Questo è un libro che avrà pocoesito.

Sgomento, ma non del tutto convinto della sua opinione, mi pungeva ildesiderio di appellarmi al giudizio del pubblico; quindi pensai dirivolgermi per la stampa a una ben nota casa editrice di Firenze,[4]nella speranza che, essendo coi proprietari in relazione quasi d'amicizia peravere anni addietro spesovi una somma rilevante per diverse miepubblicazioni, avrei trovato in loro una qualche condiscendenza. Anzi, perdar loro coraggio, proposi a questi Signori di far l'operazione in contosociale e perchè fosse fatta a ragion veduta, dopo aver loro mostrato ilmanoscritto, volli che avessero un saggio pratico della mia cucinainvitandoli un giorno a pranzo, il quale parve soddisfacente tanto ad essiquanto agli altri commensali invitati a tener loro buona compagnia.

Lusinghe vane, perocchè dopo averci pensato sopra e tentennato parecchio,uno di essi ebbe a dirmi: — Se il suo lavoro l'avesse fatto Doney, allorasolo se ne potrebbe parlar sul serio. — Se l'avesse compilato Doney —; iogli risposi —; probabilmente nessuno capirebbe nulla come avviene delgrosso volume Il re de' cuochi; mentre con questo Manuale praticobasta si sappia tenere un mestolo in mano, che qualche cosa si annaspa.

Qui è bene a sapersi che gli editori generalmente non si curano più chetanto se un libro è buono o cattivo, utile o dannoso; per essi basta, ondepoterlo smerciar facilmente, che porti in fronte un nome celebre oconosciutissimo, perchè questo serva a dargli la spinta e sotto le ali delsuo patrocinio possa far grandi voli.

Da capo dunque in cerca di un più facile intraprenditore, e conoscendo perfama un'altra importante casa editrice di Milano, mi rivolsi ad essa,perchè pubblicando d'omnia generis musicorum, pensavo che in quellafarragine potesse trovare un posticino il mio modesto lavoro. Fu per memolto umiliante questa[5]risposta asciutta asciutta: — Di libri di cucina nonci occupiamo.

— Finiamola una buona volta —; dissi allora fra me —; di mendicare l'aiutoaltrui e si pubblichi a tutto mio rischio e pericolo; —; e infatti neaffidai la stampa al tipografo Salvadore Landi; ma mentre ne trattavo lecondizioni mi venne l'idea di farlo offrire ad un altro editore in grande,più idoneo per simili pubblicazioni. A dire il vero trovai lui più propensodi tutti; ma, ohimè (di nuovo) a quali patti! L. 200 prezzo dell'opera e lacessione dei diritti d'autore. Ciò, e la riluttanza degli altri, provi inquale discredito erano caduti i libri di cucina in Italia!

A sì umiliante proposta uscii in una escandescenza, che non occorreripetere, e mi avventurai a tutte mie spese e rischio; ma scoraggiato comeero, nella prevenzione di fare un fiasco solenne, ne feci tirare millecopie soltanto.

Accadde poco dopo che a Forlimpopoli, mio paese nativo, erasi indetta unagran fiera di beneficenza e un amico mi scrisse di contribuirvi con dueesemplari della vita del Foscolo; ma questa essendo allora presso di meesaurita, supplii con due copie della Scienza in cucina e l'Arte dimangiar bene. Non l'avessi mai fatto, poichè mi fu riferito che quelliche le vinsero invece di apprezzarle le misero alla berlina e le andarono avendere al tabaccaio.

Ma nè anche questa fu l'ultima delle mortificazioni subite, perocchèavendone mandata una copia a una Rivista di Roma, a cui eroassociato, non che dire due parole sul merito del lavoro e fargli un pocodi critica, come prometteva un avviso dello stesso giornale pei librimandati in dono, lo notò[6]soltanto nella rubrica di quelli ricevuti,sbagliandone perfino il titolo.

Finalmente dopo tante bastonature, sorse spontaneamente un uomo di genio aperorar la mia causa. Il professor Paolo Mantegazza, con quell'intuitopronto e sicuro che lo distingueva, conobbe subito che quel mio lavoroqualche merito lo aveva, potendo esser utile alle famiglie; e,rallegrandosi meco, disse: — Col darci questo libro voi avete fattoun'opera buona e perciò vi auguro cento edizioni.

— Troppe, troppe! — risposi —; sarei contento di due. — Poi con molta miameraviglia e sorpresa, che mi confusero, lo elogiò e lo raccomandòall'uditorio in due delle sue conferenze.

Cominciai allora a prender coraggio e vedendo che il libro propendeva adaver esito, benchè lento da prima, scrissi all'amico di Forlimpopoli,lagnandomi dell'offesa fatta ad un libro che forse un giorno avrebbe recatoonore al loro paese; la stizza non mi fece dir mio.

Esitata la prima edizione, sempre con titubanza, perchè ancora non cicredevo, misi mano alla seconda, anche questa di soli mille esemplari; laquale avendo avuto smercio più sollecito dell'antecedente, mi diè coraggiod'intraprender la terza di copie duemila e poi la quarta e quinta ditremila ciascuna. A queste seguono, a intervalli relativamente brevi, seialtre edizioni di quattromila ciascuna e finalmente, vedendo che questomanuale, quanto più invecchiava più acquistava favore e la richiesta sifaceva sempre più viva, mi decisi a portare a seimila, a diecimila, poi aquindicimila, il numero delle copie di ciascuna delle successive edizioni.Con questa venticinquesima si è giunti in tutto al numero di138.000 copie date alla[7]luce finora, e quasi sempre con l'aggiunta di nuovericette (perchè quest'arte è inesauribile); la qual cosa mi è di grandeconforto specialmente vedendo che il libro è comprato anche da genteautorevole e da professori di vaglia.

Punzecchiato nell'amor proprio da questo risultato felice, mi premevarendermi grato al pubblico con edizioni sempre più eleganti e corrette esembrandomi di non vedere in chi presiedeva alla stampa tutto l'impegno perriuscirvi, gli dissi un giorno in tono di scherzo: — Dunque anche lei,perchè questo mio lavoro sa di stufato, sdegna forse di prenderlo inconsiderazione? Sappia però, e lo dico a malincuore, che con le tendenzedel secolo al materialismo e ai godimenti della vita, verrà giorno, e non èlontano, che saranno maggiormente ricercati e letti gli scritti di questaspecie; cioè di quelli che recano diletto alla mente e danno pascolo alcorpo, a preferenza delle opere, molto più utili all'umanità, dei grandiscienziati.

Cieco chi non lo vede! Stanno per finire i tempi delle seducenti elusinghiere ideali illusioni e degli anacoreti; il mondo corre assetato,anche più che non dovrebbe, alle vive fonti del piacere, e però chi potessee sapesse temperare queste pericolose tendenze con una sana morale avrebbevinto la palma.

Pongo fine a questa mia cicalata non senza tributare un elogio e unringraziamento ben meritati alla Casa Editrice Bemporad di Firenze, laquale si è data ogni cura di far conoscere questo mio Manuale al pubblico edi divulgarlo.

[9]

PREFAZIO

La cucina è una bricconcella; spesso e volentieri fa disperare, ma dà anchepiacere, perchè quelle volte che riuscite o che avete superata unadifficoltà, provate compiacimento e cantate vittoria.

Diffidate dei libri che trattano di quest'arte: Sono la maggior partefallaci o incomprensibili, specialmente quelli italiani; meno peggio ifrancesi: al più al più, tanto dagli uni che dagli altri potrete attingerequalche nozione utile quando l'arte la conoscete.

Se non si ha la pretesa di diventare un cuoco di baldacchino non credo sianecessario per riuscire, di nascere con una cazzaruola in capo basta lapassione, molta attenzione e l'avvezzarsi precisi: poi scegliete sempre permateria prima roba della più fine, che questa vi farà figurare.

Il miglior maestro è la pratica sotto un esercente capace; ma anche senzadi esso, con una scorta simile a questa mia, mettendovi con molto impegnoal lavoro, potrete, io spero, annaspar qualche cosa.

[10]

Vinto dalle insistenze di molti miei conoscenti e di signore, che mionorano della loro amicizia, mi decisi finalmente di pubblicare il presentevolume, la cui materia, già preparata da lungo tempo, serviva per solo miouso e consumo. Ve l'offro dunque da semplice dilettante qual sono, sicurodi non ingannarvi, avendo provati e riprovati più volte questi piatti da memedesimo; se poi voi non vi riuscirete alla prima, non vi sgomentate; buonavolontà ed insistenza vuol essere, e vi garantisco che giungerete a farlibene e potrete anche migliorarli, imperocchè io non presumo di aver toccatol'apice della perfezione.

Ma, vedendo che si è giunti con questa alla trentacinquesima edizione ealla tiratura di duecentottantatremila esemplari, mi giova credere chenella generalità a queste mie pietanze venga fatto buon viso e che pochi,per mia fortuna, mi abbiano mandato finora in quel paese per imbarazzo distomaco o per altri fenomeni che la decenza mi vieta di nominare.

Non vorrei però che per essermi occupato di culinaria mi gabellaste per unghiottone o per un gran pappatore; protesto, se mai, contro questa tacciapoco onorevole, perchè non sono nè l'una nè l'altra cosa. Amo il bello edil buono ovunque si trovino e mi ripugna di vedere straziata, come suoldirsi, la grazia di Dio. Amen.

[11]

L'AUTORE A CHI LEGGE

Due sono le funzioni principali della vita: la nutrizione e la propagazionedella specie; a coloro quindi che, rivolgendo la mente a questi due bisognidell'esistenza, li studiano e suggeriscono norme onde vengano sodisfattinel miglior modo possibile, per render meno triste la vita stessa, e pergiovare all'umanità, sia lecito sperare che questa, pur se non apprezza leloro fatiche, sia almeno prodiga di un benigno compatimento.

Il senso racchiuso in queste poche righe, premesse alla terza edizione,essendo stato svolto con più competenza in una lettera familiare a mediretta dal chiarissimo poeta Lorenzo Stecchetti, mi procuro il piacere ditrascrivervi le sue parole.

«Il genere umano — egli dice — dura solo perchè l'uomo ha l'istinto dellaconservazione e quello della riproduzione e sente vivissimo il bisogno disodisfarvi. Alla sodisfazione di un bisogno va sempre unito un piacere e ilpiacere della conservazione si ha nel senso del gusto e quello dellariproduzione[12]nel senso del tatto. Se l'uomo non appetisse il cibo o nonprovasse stimoli sessuali, il genere umano finirebbe subito.

«Il gusto e il tatto sono quindi i sensi più necessari, anzi indispensabilialla vita dell'individuo e della specie. Gli altri aiutano soltanto e sipuò vivere ciechi e sordi, ma non senza l'attività funzionale degli organidel gusto.

«Come è dunque che nella scala dei sensi i due più necessari alla vita edalla sua trasmissione sono reputati più vili? Perchè quel che sodisfa glialtri sensi, pittura, musica, ecc., si dice arte, si ritiene cosa nobile,ed ignobile invece quel che sodisfa il gusto? Perchè chi gode vedendo unbel quadro o sentendo una bella sinfonia è reputato superiore a chi godemangiando un'eccellente vivanda? Ci sono dunque tali ineguaglianze anchetra i sensi che chi lavora ha una camicia e chi non lavora ne ha due?

«Deve essere pel tirannico regno che il cervello esercita ora su tutti gliorgani del corpo. Al tempo di Menenio Agrippa dominava lo stomaco, ora nonserve nemmeno più, o almeno serve male. Tra questi eccessivi lavoratori dicervello ce n'è uno che digerisca bene? Tutto è nervi, nevrosi,nevrastenia, e la statura, la circonferenza toracica, la forza diresistenza e di riproduzione calano ogni giorno in questa razza di saggi edi artisti pieni d'ingegno e di rachitide, di delicatezze e di glandule,che non si nutre, ma si eccita e si regge a forza di

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